mercredi 3 décembre 2014

Newsletter de Décembre

J'ai eu quelques très belles prestations ces derniers temps, comme vous pouvez voir dans mon livre d'or.

Le filet de bœuf en croûte a toujours beaucoup de succès.



Je crois que j'ai finalement maîtrisé cette recette.  Dans un sens, ce n'est pas difficile, parce que la recette n'est pas de moi. C'est de Gordon Ramsey. Et il l'explique très bien dans sa vidéo sur YouTube.
Enfin, il y a une nuance, qui n'est pas expliquée par Ramsey : c'est le niveau de cuisson. Il est à savoir que la viande rouge, cuite bleu, a une température au cœur de 45°C, saignant 50°C, à point 55°C et bien cuite 60°C. D'autres vous donneront d'autres températures. Mais il est un fait qu'autour de 62°C la viande subit de modifications chimiques importants. Elle devient moins juteuse, plus sèche, et la couleur perd toute trace de rouge. Donc certains vous diront que le bœuf bien cuit doit avoir une température de 70°C. Mais, dans les mots de Heston Blumenthal "At 70°C it is what some people call well done - and I just call leathery".
Mais pour revenir à notre filet. L'autre chose à savoir est que tout rôti doit être sortit du four au moins 10 minutes avant d'être découpé, et de préférence plus. Ceci permet à la viande de se reposer. Le sang va se disperser à travers la viande - l'extérieure devient moins sec. Et la température à l'intérieur va continuer d'augmenter un peu.
Donc on insère un thermomètre à sonde dans le filet, on le met dans le four, on ferme la porte, et on attend. On regarde le thermomètre. Pendant 10 minutes, la température reste inchangée. La chaleur n'a pas encore arrivé jusqu'au cœur. Puis, petit à petit, elle commence à augmenter. 15°C, 20°C, 25°C, 30°C .... . À  quel moment faut-il sortir le filet du four ?  Pour cette occasion, la majorité des invités sont anglais, et c'est bien connu que les Anglais aiment leur viande bien cuite ! Pas question de leur servir de la viande saignante ! Donc j'attends. .... 40°C, 45°C, 50°C. Peut-être pas encore. 55°C. Parfait. Je le sors. Si elle augmente encore 5°C, tout le monde devrait être content. Je regarde la température. 60°C, 65°C. Vaut mieux que cela s’arrête. Mais non. Je regarde avec horreur. 70°C, 75°C .... . Ça ne semble pas s’arrêter. Avec angoisse, je découpe le filet, et je le sers. Alors, pour conclure, le filet était du filet Angus, très tendre, et tout le monde a aimé, même les Français.
En ce qui concerne le filet dans la photo, je l'ai sorti à 32-33°C. Je crois que la prochaine fois ça sera 30°C.


Mais il n'y a que le filet, c'est la Saison du Gibier.



C'est une des gloires de la cuisine française. Mais, peut-être on ne va pas trop remonter dans le temps:
"Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques, 
S'élevaient trois lapins, animaux domestiques, 
Qui, dès leur tendre enfance élevés dans Paris, 
Sentaient encor le chou dont ils furent nourris. 
Autour de cet amas de viandes entassées 
Régnait un long cordon d'alouettes pressées, 
Et sur les bords du plat six pigeons étalés 
Présentaient pour renfort leurs squelettes brûlés."
(Boileau)

J'ai des recettes beaucoup plus moderne. Il y a le "Perdreau aux choux avec des trompettes de la mort" :

Le côté gibier n'est pas très prononcé. Mais quid des grands classiques comme "Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux" ? Le grand chef  Alain Dutournier a une version plus moderne. Je rêve de le faire pour vous.



J'ai un nouveau plat : le soufflé de potimarron:






C'était beaucoup apprécié!


Coquille Saint-Jacques et caviar. J'ai récemment mangé un des meilleurs plats de ma vie. Vous pouvez lire l'histoire ici.
Et cela aussi, je rêve de le faire pour vous.

A bientôt pour une nouvelle édition du Newsletter de Chef Angus.

Et en attendant, je suis toujours disponible pour vos petits dîners intimes, ainsi que pour vos grands moments de famille.

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Chef Angus


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