Bonne Année 2017 !

Que 2017 soit pour vous plein de festins inoubliable, des mets fins, des bouchons qui sautent, des grandes bouteilles qui sortent de l'ombre où elle vous attendiez patiemment!

Pendant 2016 j'ai perfectionné certains plats, et ajouté des nouveaux à ma répertoire.

Le La viande d'Aubrac cuite saignante, sauce au vin rouge jus de huître. Grosse frites croustillantes cuits à la graisse de canard

est toujours un grand favori, une valeur sûre. C'est de l'onglet. Je l’achète de mon ami Didier Willem. Il a repris la boucherie de Monsieur Bouchard dans les Halles de la marché de Versailles.
Les frites sont "triple cooked", un technique qui permet des frites les plus croustillants que vous avez jamais mangé.

Mais ce plat est bien un plat d'hiver, avec la sauce au vin rouge est les grosse frites. Après des recherches et des lectures j'ai pu réaliser mon intuition pour quelque chose beaucoup plus approprié pour l'été. La sauce est remplacée par un sabayon, très léger, aux tomates et fines herbes. Les frites sont remplacées par des petites légumes du printemps, cuit tout simplement pour retenir le maximum du gout.
Je n'ai pas encore de photo. Mais dès que j'en aurai je vous le montrerai.

Regardez ce plat:  Saint Jacques au citron et thym, sur un lit de légumes d'hiver.

Je l'ai fait pour des amis pour le réveillon. Mais ce qui est intéressant est les "légumes d'hiver". Je prends des légumes d'hiver: carotte, navet, céleri boule, betterave chioggia, etc. Je les cuis entier à bas température - 85°C. Dès qu'on peut les percer avec une aiguille il faut les sortir tout de suite de l'eau. On les laisse refroidir et on les coupe en julienne avec une mandoline. Ils sont croquants et ils ont gardé toute leur saveur.
J'admets que je les mets un peu à toutes les sauces!


Enfin, j'admets que je suis assez fier de Saint Jacques sur un fondu de poireau, corail d'oursin, écume de la mer.

Les poireaux sont assaisonnés avec de l'huile de truffe. Les Saint-Jacques sont crus. Le corail d'oursin peut être remplacé par d'autres choses, si vous n'aimez pas l'oursin. Quant à "l'écume de la mer", je ne suis pas un grand adepte de la cuisine moléculaire, mais un peu de mousse ne fait pas de mal à personne!

Je n'est pas encore complètement perfectionné le Filet de Bœuf en Croûte.

Enfin, mes clients l'adorent toujours. C'est une "valeur sure", comme l'onglet, quoique un peu plus luxueuse. C'est une recette de Gordon Ramsey. Il est extrêmement difficile d'avoir la viande bien saignant et au même temps le pâte bien croustillant. J'observe que dans la version de Gordon la viande est, peut-être, trop cuite pour les Français. Mais j'y suis presque arrivé. Vous serez peut-être le premier de manger ce plat quand moi je juge que c'est parfait!


Et j'ai beaucoup travaillé sur "La meilleure tarte au citron du monde". Voir le blog du 29 décembre.


Et aussi, c'est le saison de truffes. Un petit  Tartelette d’œufs brouillé au truffe pour commencer, peut-être?

A bientôt avec une bonne table!

Chef Angus

La meilleure tarte au citron au monde - où tout ce que vous avez voulu savoir sur la tarte au citron, sans jamais osez-le demander.

Après moult recherches en France, Navarre, et la royaume de sa Britannique Majesté j'ai finalement perfectionné "la meilleure tarte au citron au monde". Enfin, c'est moi qui le dis. Mais ceux qui l'ont goûté l'apprécient énormément.


J'ai copié, en large partie, de Heston Blumenthal et de Marco Pierre White. Puisque ce sont deux cuisiniers parmi les plus grands, et leurs recettes sont semblables, c'est un bon signe. Mais il y a des différences, et pour certaines techniques je suis allé chercher ailleurs.

Et maintenant elle fait partie de la répertoire de Chef Angus

La tarte de Heston:

Je ne vous donnerai pas ma recette précise, mais nous allons examiner ensemble le processus de la création de cette fameuse tarte, les problématiques qui se pose, et les solutions que j'ai choisit. Alors vous serez bien placé de créer votre propre tarte au citron à vous.

Mais avant de commencer jetez un coup d'oeil sur la recette de Heston et la recette de Marco (in English, please). Vous trouverez aussi des vidéos sur internet. Ci-dessous je n'explique pas tout, seuls les points critiques, ou qui pourrait être sujet au débat.

Donc, les étapes sont les suivantes:

1) Créer votre pâte sablée

2) Étaler la pâte sablée dans la moule à tarte
(Problématique: la pâte sablée est extrêmement fragile et friable - il est composé seulement de farine, beurre, sucre, et oeufs ou jaune d'oeuf - donc c'est difficile)

3) Cuire la pâte à blanc

4) Mélanger les ingrédients de la crème au citron pour remplir la tarte.

5) Remplir la tarte avec la crème, et cuire.
(Problématiques: Garder le fond de la tarte croustillante, malgré le crème liquide qu'on a mis dessus. Juste cuisson de la tarte)

Mes solutions sont:

1) Créer votre pâte sablée
J'utilise la recette de Heston. Avant de la laisser reposer, la mettre dans la forme d'une boule aplatie. Vous aurez, donc, moins besoin de la manipuler pour l'étaler (la prochaine étape)

2) Étaler la pâte sablée dans la moule à tarte
J'utilise la technique d'une veille dame anglaise

Puis mettre la moule dans le congélateur.


3) Cuire la pâte à blanc
Pour la cuisson c'est encore Heston. Pour la première partie c'est avec du papier cuisine avec des haricots dessus. Puis on enlève le papier avec les haricots, on coupe la pâte qui déborde de la tarte, et on termine.

4) Mélanger les ingrédients du crème au citron pour remplir la tarte.
J'utilise la recette de Heston.

5) Remplir la tarte avec la crème, et cuire.
Mettre la crème, dans un bol, sur une casserole d'eau. Chauffer jusqu'à 62°C. Passer au chinoise dans un autre bol. Rechauffer à 62°C. Maintenant - à ce moment précis - le base de la tarte est prêt. Verser la crème dans la moule. Baisse la température du four à 120°C. Puisque la base de la tarte est très chaude, et la crème est sur le point de solidifier, elle va cuire très rapidement. Des qu'elle a pris il faut le sortir du four.



Finalement, quelques notes sur les quantités pour des tartes de taille différent:

Newsletter de Mars

Il y a beaucoup de nouveautés sur la site.

Des nouvelles recettes:
Apprendre comment faire le   Filet de daurade royale mi-cuit avec la peau croustillante, sauce verte

 www.chefangus.com/recettes.html#daurade


Et découvrir ce que c'est les outils qui changent tout:

www.chefangus.com/outils.html


Vous aimez la cuisine végétarienne? moi j'adore!

 www.chefangus.com/vegetarien.html

Newsletter de Décembre

J'ai eu quelques très belles prestations ces derniers temps, comme vous pouvez voir dans mon livre d'or.

Le filet de bœuf en croûte a toujours beaucoup de succès.

Je crois que j'ai finalement maîtrisé cette recette.  Dans un sens, ce n'est pas difficile, parce que la recette n'est pas de moi. C'est de Gordon Ramsey. Et il l'explique très bien dans sa vidéo sur YouTube.
Enfin, il y a une nuance, qui n'est pas expliquée par Ramsey : c'est le niveau de cuisson. Il est à savoir que la viande rouge, cuite bleu, a une température au cœur de 45°C, saignant 50°C, à point 55°C et bien cuite 60°C. D'autres vous donneront d'autres températures. Mais il est un fait qu'autour de 62°C la viande subit de modifications chimiques importants. Elle devient moins juteuse, plus sèche, et la couleur perd toute trace de rouge. Donc certains vous diront que le bœuf bien cuit doit avoir une température de 70°C. Mais, dans les mots de Heston Blumenthal "At 70°C it is what some people call well done - and I just call leathery".
Mais pour revenir à notre filet. L'autre chose à savoir est que tout rôti doit être sortit du four au moins 10 minutes avant d'être découpé, et de préférence plus. Ceci permet à la viande de se reposer. Le sang va se disperser à travers la viande - l'extérieure devient moins sec. Et la température à l'intérieur va continuer d'augmenter un peu.
Donc on insère un thermomètre à sonde dans le filet, on le met dans le four, on ferme la porte, et on attend. On regarde le thermomètre. Pendant 10 minutes, la température reste inchangée. La chaleur n'a pas encore arrivé jusqu'au cœur. Puis, petit à petit, elle commence à augmenter. 15°C, 20°C, 25°C, 30°C .... . À  quel moment faut-il sortir le filet du four ?  Pour cette occasion, la majorité des invités sont anglais, et c'est bien connu que les Anglais aiment leur viande bien cuite ! Pas question de leur servir de la viande saignante ! Donc j'attends. .... 40°C, 45°C, 50°C. Peut-être pas encore. 55°C. Parfait. Je le sors. Si elle augmente encore 5°C, tout le monde devrait être content. Je regarde la température. 60°C, 65°C. Vaut mieux que cela s’arrête. Mais non. Je regarde avec horreur. 70°C, 75°C .... . Ça ne semble pas s’arrêter. Avec angoisse, je découpe le filet, et je le sers. Alors, pour conclure, le filet était du filet Angus, très tendre, et tout le monde a aimé, même les Français.
En ce qui concerne le filet dans la photo, je l'ai sorti à 32-33°C. Je crois que la prochaine fois ça sera 30°C.


Mais il n'y a que le filet, c'est la Saison du Gibier.

C'est une des gloires de la cuisine française. Mais, peut-être on ne va pas trop remonter dans le temps:

"Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques, 

S'élevaient trois lapins, animaux domestiques, 

Qui, dès leur tendre enfance élevés dans Paris, 

Sentaient encor le chou dont ils furent nourris. 

Autour de cet amas de viandes entassées 

Régnait un long cordon d'alouettes pressées, 

Et sur les bords du plat six pigeons étalés 

Présentaient pour renfort leurs squelettes brûlés."

(Boileau)

J'ai des recettes beaucoup plus moderne. Il y a le "Perdreau aux choux avec des trompettes de la mort" :

Le côté gibier n'est pas très prononcé. Mais quid des grands classiques comme "Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux" ? Le grand chef  Alain Dutournier a une version plus moderne. Je rêve de le faire pour vous.

J'ai un nouveau plat : le soufflé de potimarron:

C'était beaucoup apprécié!


Coquille Saint-Jacques et caviar. J'ai récemment mangé un des meilleurs plats de ma vie. Vous pouvez lire l'histoire ici.
Et cela aussi, je rêve de le faire pour vous.

A bientôt pour une nouvelle édition du Newsletter de Chef Angus.

Et en attendant, je suis toujours disponible pour vos petits dîners intimes, ainsi que pour vos grands moments de famille.

www.chefangus.com
www.facebook.com/chefangusmorison
newsletter-chefangus.blogspot.fr

Chef Angus