mardi 3 janvier 2017

Bonne Année 2017 !

Que 2017 soit pour vous plein de festins inoubliable, des mets fins, des bouchons qui sautent, des grandes bouteilles qui sortent de l'ombre  elle vous attendiez patiemment!

Pendant 2016 j'ai perfectionné certains plats, et ajouté des nouveaux à ma répertoire.


Le La viande d'Aubrac cuite saignante, sauce au vin rouge jus de huître. Grosse frites croustillantes cuits à la graisse de canard





est toujours un grand favori, une valeur sûre. C'est de l'onglet. Je l’achète de mon ami Didier Willem. Il a repris la boucherie de Monsieur Bouchard dans les Halles de la marché de Versailles.
Les frites sont "triple cooked", un technique qui permet des frites les plus croustillants que vous avez jamais mangé.

Mais ce plat est bien un plat d'hiver, avec la sauce au vin rouge est les grosse frites. Après des recherches et des lectures j'ai pu réaliser mon intuition pour quelque chose beaucoup plus approprié pour l'été. La sauce est remplacée par un sabayon, très léger, aux tomates et fines herbes. Les frites sont remplacées par des petites légumes du printemps, cuit tout simplement pour retenir le maximum du gout.
Je n'ai pas encore de photo. Mais dès que j'en aurai je vous le montrerai.

Regardez ce plat:  Saint Jacques au citron et thym, sur un lit de légumes d'hiver.




Je l'ai fait pour des amis pour le réveillon. Mais ce qui est intéressant est les "légumes d'hiver". Je prends des légumes d'hiver: carotte, navet, céleri boule, betterave chioggia, etc. Je les cuis entier à bas température - 85°C. Dès qu'on peut les percer avec une aiguille il faut les sortir tout de suite de l'eau. On les laisse refroidir et on les coupe en julienne avec une mandoline. Ils sont croquants et ils ont gardé toute leur saveur.
J'admets que je les mets un peu à toutes les sauces!


Enfin, j'admets que je suis assez fier de Saint Jacques sur un fondu de poireau, corail d'oursin, écume de la mer.




Les poireaux sont assaisonnés avec de l'huile de truffe. Les Saint-Jacques sont crus. Le corail d'oursin peut être remplacé par d'autres choses, si vous n'aimez pas l'oursin. Quant à "l'écume de la mer", je ne suis pas un grand adepte de la cuisine moléculaire, mais un peu de mousse ne fait pas de mal à personne!


Je n'est pas encore complètement perfectionné le Filet de Bœuf en Croûte.



Enfin, mes clients l'adorent toujours. C'est une "valeur sure", comme l'onglet, quoique un peu plus luxueuse. C'est une recette de Gordon Ramsey. Il est extrêmement difficile d'avoir la viande bien saignant et au même temps le pâte bien croustillant. J'observe que dans la version de Gordon la viande est, peut-être, trop cuite pour les Français. Mais j'y suis presque arrivé. Vous serez peut-être le premier de manger ce plat quand moi je juge que c'est parfait!


Et j'ai beaucoup travaillé sur "La meilleure tarte au citron du monde". Voir le blog du 29 décembre.


Et aussi, c'est le saison de truffes. Un petit  Tartelette d’œufs brouillé au truffe pour commencer, peut-être?




A bientôt avec une bonne table!

Chef Angus











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