jeudi 29 décembre 2016

La meilleure tarte au citron au monde - où tout ce que vous avez voulu savoir sur la tarte au citron, sans jamais osez-le demander.


Après moult recherches en France, Navarre, et la royaume de sa Britannique Majesté j'ai finalement perfectionné "la meilleure tarte au citron au monde". Enfin, c'est moi qui le dis. Mais ceux qui l'ont goûté l'apprécient énormément.


J'ai copié, en large partie, de Heston Blumenthal et de Marco Pierre White. Puisque ce sont deux cuisiniers parmi les plus grands, et leurs recettes sont semblables, c'est un bon signe. Mais il y a des différences, et pour certaines techniques je suis allé chercher ailleurs.

Et maintenant elle fait partie de la répertoire de Chef Angus

La tarte de Heston:



Je ne vous donnerai pas ma recette précise, mais nous allons examiner ensemble le processus de la création de cette fameuse tarte, les problématiques qui se pose, et les solutions que j'ai choisit. Alors vous serez bien placé de créer votre propre tarte au citron à vous.

Mais avant de commencer jetez un coup d'oeil sur la recette de Heston et la recette de Marco (in English, please). Vous trouverez aussi des vidéos sur internet. Ci-dessous je n'explique pas tout, seuls les points critiques, ou qui pourrait être sujet au débat.

Donc, les étapes sont les suivantes:

1) Créer votre pâte sablée

2) Étaler la pâte sablée dans la moule à tarte
(Problématique: la pâte sablée est extrêmement fragile et friable - il est composé seulement de farine, beurre, sucre, et oeufs ou jaune d'oeuf - donc c'est difficile)

3) Cuire la pâte à blanc

4) Mélanger les ingrédients de la crème au citron pour remplir la tarte.

5) Remplir la tarte avec la crème, et cuire.
(Problématiques: Garder le fond de la tarte croustillante, malgré le crème liquide qu'on a mis dessus. Juste cuisson de la tarte)

Mes solutions sont:

1) Créer votre pâte sablée
J'utilise la recette de Heston. Avant de la laisser reposer, la mettre dans la forme d'une boule aplatie. Vous aurez, donc, moins besoin de la manipuler pour l'étaler (la prochaine étape)

2) Étaler la pâte sablée dans la moule à tarte
J'utilise la technique d'une veille dame anglaise

Puis mettre la moule dans le congélateur.


3) Cuire la pâte à blanc
Pour la cuisson c'est encore Heston. Pour la première partie c'est avec du papier cuisine avec des haricots dessus. Puis on enlève le papier avec les haricots, on coupe la pâte qui déborde de la tarte, et on termine.

4) Mélanger les ingrédients du crème au citron pour remplir la tarte.
J'utilise la recette de Heston.

5) Remplir la tarte avec la crème, et cuire.
Mettre la crème, dans un bol, sur une casserole d'eau. Chauffer jusqu'à 62°C. Passer au chinoise dans un autre bol. Rechauffer à 62°C. Maintenant - à ce moment précis - le base de la tarte est prêt. Verser la crème dans la moule. Baisse la température du four à 120°C. Puisque la base de la tarte est très chaude, et la crème est sur le point de solidifier, elle va cuire très rapidement. Des qu'elle a pris il faut le sortir du four.



Finalement, quelques notes sur les quantités pour des tartes de taille différent: